como-obtiene-vino

¿Cómo se obtiene el vino?

El vino es el resultado de la fermentación del mosto: los azúcares de la uva, fructosa y glucosa, se transforman en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso natural se desarrolla por la acción de las levaduras, hongos microscópicos que, mediante su metabolismo, generan los enzimas que lo inducen.

El contenido de alcohol del vino depende de la cantidad de azúcar que llega a transformarse. Así, de unas uvas bien maduras se exprime un mosto dulce que puede producir un vino de grado alcohólico elevado, mientras que de unas uvas poco maduras resulta un vino con poco alcohol. Las condiciones de la fermentación y las técnicas utilizadas influyen en el resultado final.

La obtención del vino es todo un ritual milenario

La fecha de la vendimia, o el momento en el cual se recoge la uva se determina por el grado óptimo de maduración de la uva (cuando la acidez es baja y el grado de azúcar alto), por la meteorología (las lluvias en exceso pueden diluir el azúcar y causar putrefacción) y por último, por la situación de las viñas (las bajas temperaturas son perjudiciales).

como-obtiene-vino-2

Una vez que se ha recolectado la uva hay que desgranar, para separar el rastrojo de la uva en sí. A partir de aquí, el proceso es ligeramente diferente para la producción de vino blanco que para la de vino tinto.

En el caso del vino blanco, se extrae el mosto cuando se separan los pellejos y las pepitas, de la pulpa de la uva. Durante la fermentación, el mosto se transforma en vino. Y finalmente, tiene lugar la clarificación y el trasiego, que consisten en separar los restos sólidos del vino del vino, que se decanta.

La obtención del vino es un proceso biotecnológico cuyos protagonistas son los microorganismos

Para el vino tino, se obtiene una pasta a base de prensar la uva y los pellejos. Los pigmentos de los pellejos y de las pepitas que están en contacto con el jugo, es lo que le dan el color y la astringencia al vino tinto. Se macera y se fermenta de la misma forma que el vino blanco.

Al final del proceso, se realiza una separación en tres fases, se separan los residuos sólidos, se separa el sombrero y se realiza un tratamiento y trasvase del vino en barricas o botellas, según su destino, para su envejecimiento.

como-obtiene-vino-3

Las levaduras son los microorganismos encargados de llevar a cabo la fermentación del vino y se conocen como agentes de la fermentación. Las levaduras genuinas, Saccharomyces cervesiae llegan al mosto de forma natural desde el ambiente de los viñedos, o si no se añaden de cepas seleccionadas. Estos microorganismos se multiplican por gemación y en 24 horas pueden multiplicarse hasta 100 veces.

La fermentación alcohólica es la que transforma la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono. Además, se producen una serie de productos secundarios como la glicerina, el ácido láctico y el ácido acético.

La aireación favorece la proliferación de las levaduras, y su falta aumenta la producción de alcohol. La temperatura óptima se sitúa en torno a los 20ºC. Un exceso de azúcar y de alcohol inhiben todo el proceso.

En el transcurso de la fermentación, el aspecto del mosto evoluciona, ‘hierve’ aparentemente, por el desprendimiento de CO2, que enturbia y forma el sombrero. La fermentación finaliza cuando se suspende la producción de CO2 y el mosto se aclara, ya que los depósitos sólidos se acumulan en el fondo. Este proceso puede durar 15 días.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *